Interjú Kiss Gáborral, a Vegan Sushi megálmodójával

VeganOrigo: Miért lettél vegán? Mi volt a motivációd?

Kiss Gábor: Az édesanyám által kaptam ízelítőt a spiritualitásból, egyre több könyvet olvastam róla. Több vallási irányzatban megjelenik az a nézet, hogy a húsfogyasztással ártasz. A keleti vallásokban az ahimszá törvényét említeném, de tulajdonképpen a mindenki számára ismeretes keresztény „Ne ölj!” parancsot is ki kell tágítani az állatokra.

Nekem nagyon gyors az anyagcserém, így amikor először próbálkoztam a vegetarianizmussal, nagyon lefogytam, legyengültem és azt éreztem, hogy ez így nem fog menni. Ráadásul 2012-ben visszamentem Londonba egy barátom hívására, hogy segítsek neki az Olimpia alatt vendéglátózni. Korábban már 10 évet éltem külföldön, de mindig haza vezetett a sorsom. 3 hónap után besokalltam attól, hogy már megint távol vagyok az otthonomtól, és újra csirkét/halat eszem. Ekkor döntöttem úgy, hogy hazajövök, jelentkezem a Napfényes étterembe, ahová már többször hívtak, de én mindig nemet mondtam. 2012 szeptembertől dolgozom ott, és azóta tartom is a vegán életmódot.

V: Mi változott az életedben a vegánság hatására?

G: A környezetem egy része elfogadó és támogató, a másik fele kevésbé. A gyerekkori barátaim közül valakitől a mai napig megkapom, hogy ez nem egészséges, a testvéremék sem nézik jó szemmel az életmódváltásomat. Anyukám és az élettársa viszont már ritkán eszik húst, így ők tiszteletben tartják a döntésemet és azt is, hogy a feleségem és a 2 éves kisfiam is így étkezik. A párom közvetlen családjában sincs ebből gond. Nagy családi eseményekre inkább ebéd után megyünk. Engem most már zavar például a húsleves szaga, amikor fő. Az ember kitisztul a vegán életmóddal és utána már nehéz elviselni a hús szagát is. Nálam legalábbis így történt.

Ami korábban természetes volt (megvenni, feldolgozni, megenni a húst), abban ma már látom, hogy társadalmilag elfogadott, azonban a moralitással, a spiritualitással és az egészséggel nem összeegyeztethető.

Jobb lett az állóképességem és nincs gondom az ereimmel sem. Eredetileg azért is akartam abbahagyni a vendéglátást, mert nem bírtam fizikailag, visszeres volt a lábam. Ha azóta előjött, akkor megnéztem mi lehet lelkileg az oka, és amikor kineziológussal azt rendeztük, akkor a fizikai tünet is elmúlt.

Bár a vegánság szemszögéből nem elvárás, de az egészséges életmódba már számomra nem fért bele, ezért az alkoholt is letettem. Már nem szerettem a rám gyakorolt hatását. Most már jól tudom érezni magam a barátaimmal, alkohol nélkül is.

V: Hol találkoztál a sushival?

G: Ahogy említettem, tíz évet éltem külföldön (Izrael, Egyesült Államok, Anglia, Svédország). Londonban egy sushi étteremben is dolgoztam, ahol szakácsként először a meleg konyha részt kaptam. Ez egy franchise étterem volt, és amikor a tudomásomra jutott, hogy a tengerparton is nyitunk, jelentkeztem és én lettem ott a „másodpilóta”. Amikor felvettük az új embereket és a sushi séf betanította őket a sushi készítés rejtelmeibe, akkor én is megtanultam. Olyan jól ment, hogy hamarosan már én is tanítottam és végül az étterem vezetését is rám bízták. Jay, egy koreai srác, aki egy japán mestertől tanulta a sushit. Ha ő nincs, akkor én sem szeretem meg. Ő a lelkesedését is átadta.

Később egy sushi party cég is megkeresett még az éttermi munka mellett, és velük jártam partyzni, csapatépítő tréninget tartani. Ezt az ötletet hoztam haza is, megalapítottam a „Többmintsushit”. Egy ideig csináltam is, viszont közben életmódot váltottam, így a „Többmintsushiból” lett a Vegan Sushi. Most már természetesen tisztán növényi alapanyagokat használok. A Napfényes Étterem főzőkurzusainak egyik tanfolyamtartója vagyok. A kezdő és haladó Vegán sushi tanfolyamomon készség szinten tudja bárki elsajátítani a sushi készítés művészetét.

V: Egy ilyen tanfolyamon voltam én is, azóta lelkesen tekerem otthon a nori lapot. :)

G: Igen és bárkit szívesen látok, még olyanokat is, akik nem szerették eddig az alga miatt. Sokan azt hiszik, hogy az algának van hal íze, pedig a halnak van alga íze. Az egyik újításom, hogy színes szójalapba is tekerek sushit az algalap helyett.

Ősztől újra lesznek tanfolyamok, de emellett esküvőre is megyek, ahol a vendégváró étel lesz a sushi. És angol nyelvű csapatépítő sushi workshopot is tartok.

V: Mit tartalmaz egy sushi tanfolyam?

G: Az alaptanfolyamra készen viszem a pácolt alapanyagokat. A rizsfőzést és a tekerést tanuljuk. A nyomtatott recepteket mindenki haza is viheti, és otthon tovább gyakorolhat. A helyszínen közös sushi lakomával zárul a 3 órás tanfolyam. A haladó kurzuson már a pácolásokat is együtt csináljuk és a töltelék alapanyagait is együtt készítjük elő. Itt már a teljes folyamattal megismerkedhetnek a résztvevők.

V: A szójalap miben más, miben jobb, mint az algalap?

G: Én nem tartom jobbnak, mert számomra van egy kis mellékíze és illata, nem is tapad úgy, mint az algalap, de van, aki nagyon szereti a bekevert pácolt rizst, ami a sushi lelke, viszont nem szereti az algát, így nekik ideális választás. A feleségem például csak így eszi meg a sushimat. :)

V: Én imádom az algát, a tanfolyamon is nagyon szerettem, amikor beáztattuk a kis alga darabokat a miso leveshez.

G: Az a wakame, ami tényleg nagyon finom.

V: Honnan ered a sushi? Mi is a sushi?

G: Kínából származik. A húst besózták és szárították, ezzel tartósítva. Majd kövek alá helyezték, hogy pácolódjon. Rájöttek, hogy ha mindezt rizs közé teszik, az gyorsítja a folyamatot, és magát a rizst el is dobták a végén. Amikor viszont volt egy háborús, ínséges időszak, a rizst is megették, így tulajdonképpen még finomabb volt. A sushi, mint szó azt jelenti, hogy „ez savanyú”. A 19. században a rizs erjedési folyamatát még jobban meggyorsították, rizsecettel. Nekem van egy jó kis receptem erre, ami tökéletesíti ezt azt ízt. Most már minden ételt sushinak hívnak, ami ezzel a rizzsel készül. Végtelen a variációs lehetőség.

V: A sushihoz is néha használt omlettet hogyan készíted el vegán verzióban?

G: Az omlett neve tamago yaki. Csicseri – és sárgaborsóliszt keverékből készítem. A vegán verzióba tettem még fekete sót, ami a tojás kénes zamatát hozza. A mirin egy édes, szirupszerű rizsbor. Eredetileg ez is van benne. Mivel én kerülöm az alkoholt, magam főzöm a szirupot, ami még belekerül. Kell bele még szójaszósz és egy kis növényi tejszín. A Japánok nagyon precízen készítik egy téglalap alakú serpenyőben. Az omlett alapanyagát beleöntik, elkezdik feltekerni, hogy a spirál alak meglegyen benne, amikor keresztbe vágják. Vegán verzióban nem lesz annyira tökéletes, mint az eredeti, de szépet lehet alkotni. A japánok nagyon odafigyelnek a részletekre, a tekercset is precízen kell vágni, ha kicsit is összenyomod vagy megtépi egy életlen kés, az már nem megfelelő.

V: Mit lehet a sushiba tenni, ha az vegán?

G: Bármit :) Pácolt vagy akár sütött alapanyagokat is a nyers mellett. Jó szaftosra készített és szépen formára vágott rántott szejtánnal is szeretek dolgozni. Egy tonkatzu nevű szósszal meg is locsolom. Minden, ami rántott, ezzel a gyümölcsös-savanykás szója alapú szósszal isteni finom és jól passzol a sushiba. Mivel a boltban kapható verzió tele van adalékanyagokkal, így ezt is házilag készítem. A betekerendő zöldségeket, édesburgonyát vagy magát a kész tekercset is lehet tempurába mártva forró olajban kisütni, majd úgy felszeletelni.

Nyers zöldségek, avokádó, uborka, rukkola mehet bele. Jégcsapretek, annak a pácolt verziója is, amit szintén én pácolok, kurkumásan, hogy szép sárga legyen és hosszában felcsíkozva.

A kampio és a kimpira is alaptölteléknek számít. Az egyik a cukkini, a másik a sárgarépa teryaki szószban felfőzve. Sokat lehet játszani vele. A szószok, ecetek előre elkészíthetőek, sokáig elállnak a hűtőben. Miután mindent kiszedtél a pácokból, tovább forralod míg besűrűsödik, elteszed, és később ebből lehet akár tofu teryakit készíteni. Vagy csak a sushira rálocsolni.

Egyik nagy kedvencem a mogyorós sushi. Egy ismerősöm mondta, hogy mogyorót összekrémesítettek és betekerték avokádóval. Ezt továbbgondoltam, gyömbérrel és szójaszósszal megvadítva isteni finom.

Ha a sushit bent felejted a hűtőben és 2-3 nap alatt összeszikkad, akkor serpenyőbe egy nagyon pici margarint kell tenni és csak a két oldalát megpirítani. Így ismét kapsz egy finom ételt.

V: A tanfolyamon rózsaszín jégcsapretket csináltunk és karikákra vágtuk.

G: Az a sakura zuke nevű savanyúság. Ennek is kitaláltam a saját verziómat, hogy ne az előre csomagoltat kelljen használni. Ez is tökéletesen hasonlít az eredeti japán íz világhoz. Kell hozzá sushi ecet, a már bepácolt gyömbér leve, egy kis céklalé, teryaki szósz.

V: Mik a terveid?

G: Szeretnék többet foglalkozni a Vegan Sushival. Az utóbbi időben az étterem és a 2 éve született kisfiam is sok energiámat lekötötte, de most már újra lesz több időm erre a szerelem-projektre. Jövőre fesztiválokra is szívesen kimennék csak a Vegan Sushival és helyben is készíteném látványkonyha jelleggel, hogy tudjanak közben kérdezni is. Az esküvői sushizást is tervezem fellendíteni és persze a tanfolyamok is dübörögnek tovább minden japánkonyha kedvelő nagy örömére. Ezen a területen is lesz még meglepetés, de az egyelőre maradjon titok.

 

Fotók: Kiss Gábor

Riporter: Horváth Edit

 

További interjúk itt olvashatóak. 

Egyed Brigittával a jóga és a vegánság kapcsolatáról. 

Karalyos Gáborral, a Vegán Hegylakóval vegánságról, receptekről, kertről, hegyről.

Csir Kevinnel, arról, hogy mit is jelent vegánnak lenni? Merre halad a mozgalom? Hogyan válhatsz vegánná? Milyen hatással van az állattenyésztés a környezetre? Mi az összekötő kapocs a vegánság és a különböző emberi jogi mozgalmak között?

Sőtér Kittivel, a PlantmyilkyWay cukrász megálmodójával beszélgettünk az egészség és a vegánság kapcsolatáról; arról, hogy mi kell a tökéletes vegán macaronhoz; mivel lehet helyettesíteni a tojást a süteményekben; és megannyi egyéb édes dologról...

Fill Good csapatával Vetsey Nórival, Péntek Zolival és Vetsey Bálinttal: az interjúból többek között kiderül, hogy mit szólt a család, amikor Nóri gyerekként bejelentette, hogy vegetáriánus lesz; milyen együtt dolgozni családként; mi a sütöltöde koncepciója; mi a titka a habkönnyű pogácsáiknak; mennyire vannak hatással az Olaszországban töltött évek a kínálatra; miért szeretik a környékbeli nénik a kalácsukat és miért nem használták az idei Kerékpáros reggeli logot.

A Földlakók (vegán) iskola alapítóival a tanulócsoport koncepciójáról, és a legfrissebb fejleményekről.

Interjú Gacsó Anikóval, a MAVEG egyik alelnökével: 15 év vegetáriánusság után mi terelte a vegánság felé; milyen kihívásokkal néz szembe ma egy vegán család Magyarországon; mi a helyzet a közétkeztetésben, ha valaki növényi alapú étrenden van; milyen lépéseket tesz a MAVEG a vegán családok érdekében és hogyan lehet segíteni az egyesületet.

Varga István, Nyers Séffel: az interjúból többek között kiderül, hogy miért lett nyers vegán; hogyan lehet ezt Magyarországon kivitelezni; miért a Holdhoz köti a Nyers kihívást; melyik országban tart minden évben Nyers nyaralást; milyen tanfolyamokat szervez; meddig áll el az aszalt lenmag kenyér; miért kell a magvakat beáztatni fogyasztás előtt; miért fontos az enzimdús táplálkozás; mit jelent a menzareform és milyen gyermekotthont támogat Erdélyben.

Lincoln Telma énekesnővel: az interjúból többek között kiderül, hogy milyen értékrendet szeretne átadni kisfiának, Marcinak; hogyan oldotta meg az óvodai vegán étkezést; hogyan világosítja fel kisfia az óvodatársait arról, hogy mi is van a tányérjukon; mi a lényege a Földlakók Környezettudatos Suli Projektnek; miért váltott balettról éneklésre; milyen zenekarokban énekel; mekkora hatással van az életére Afrika és miért jó kisgyerekkel utazni.

Zabezsinszkij Annával, az első magyar vegán szabadulószoba tervezőjével: az interjúból kiderül, hogy mi is az a Dumbster Diving; hogyan segített Anna elindítani a vegán Túró Rudit; mi a koncepciója az általa tervezett és kivitelezett vegán szabaduló szobának; miben tudna segíteni, hogy Magyarországon is elindulhasson egy; milyen mini menhelye van; milyen főzőkurzusokat tart és milyen vegánsággal kapcsolatos pályázati lehetőségek vannak világszerte.

Sipos Nórával, a NoraSpiration megálmodójával beszélgetünk vegánságról, bloggerkedésről, evés zavarokról, és még megannyi másról...

Slezsák Csillával és Váry Krisztivel Ultrabalatonról, vegánságról, barátságról. Hogyan lesz egy magányos vegánból társasági lény? Hogyan készülnek fel egy akkora távra, amit még soha nem futottak le? Kinek dedikálják a futásukat?

Szaluter Edittel, a Kertkonyha megálmodójával. Beszélgettünk a főzés szeretetéről, a Kertkonyha megszületéséről, vegán szaloncukor készítő tanfolyamról és még megannyi más dologról.

Antalóczy Györggyel, a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro tulajdonosával tudatosságról, specialty kávékról, vegán ételekről és természetesen az étteremről.

Juhász Máriával és Paál Bélával, a Kis Padlizsán Vegán bistro tulajdonosaival: az interjúból többek között kiderül, hogy miért volt Marcsiék hűtője tele sárgarépával; hogyan lett Béla mérnökből szakács; hogy miért feküdt ki János bácsi a palánták mellé; és milyen speciális adalékot használnak a tökfőzelékbe.

Gacsó Anikóval, a MAVEG egyik alelnökével arról, hogy 15 év vegetáriánusság után mi terelte a vegánság felé; milyen kihívásokkal néz szembe ma egy vegán család Magyarországon; mi a helyzet a közétkeztetésben, ha valaki növényi alapú étrenden van; milyen lépéseket tesz a MAVEG a vegán családok érdekében és hogyan lehet segíteni az egyesületet.

Bonifert Annával a vegán állatvédelemről. Az egyik legismertebb magyar, vegán állatvédő aktivista. Több állatvédelemről és vegánságról szóló könyv és cikk szerzője.

Korpádi Péterrel vegán aktivizmusról. Mit csinál egy vegán aktivista? Mi az az Earthlings Experience? Mit jelent az Anonymous for the Voiceless? Mit csinálnak a SAVE aktivisták? Hogyan lehet csatlakozni? Hogyan lehet támogatni?

Váli Tamással vegán életmódról, növényi táplálkozásról, testépítésről, mítoszokról. Elegendő a fehérje? Mit eszik egy nap? Mennyit edz? Mit tanácsol az étrendünk összeállításánál? ...és még megannyi érdekes információ róla és a vegán testépítésről.

Nagy Mártonnal a Vegan Garden egyik alapítójával.

Varga Balázzsal a táplálkozás és a sportolás összefüggéseiről.

Mák Martinnal arról, hogy mit is jelent a Food Not Bombs; mekkora ételpazarlás zajlik jelenleg a világban; és mire is van szüksége a mozgalomnak a zökkenőmentes működéshez.

Hári Richárddal, a Vegan Tigris tulajdonosával a vegánság és a spiritualitás kapcsolatáról; a teljesértékű növényi táplálkozás testünkre gyakorolt hatásáról; a Vegan Tigris koncepciójáról és Indiáról.

Regölyi Lillával és Regölyi Péterrel, a Vegan Love és a Magic Burger tulajdonosaival beszélgettünk arról, hogyan alakítják ki a kínálatot, honnan inspirálódnak, mi az egyik fő oka a külföldi útjaiknak, hogy haladnak a Zero Waste felé és az állatvédelem fontosságáról.

 

Ha szívesen olvasol angolul interjúkat nemzetközi influencer-ekkel, akkor itt megteheted.

 

Richard Watts-szal, a Vegan SideKick alkotójával. Szinte minden vegán találkozott már a munkásságával, a legtöbbször megosztott alkotó, de kevesen tudják ki áll a rajzok mögött.

Ullenkával arról, hogyan gyógyította meg a súlyosan ekcémás kislányát a nyers vegán étrenddel.

Marlena Rozenberggel a vitorlás életmódról vegánként. Hogyan szelték át a Csendes-óceánt, mi volt a legnagyobb élménye és hogyan lehet felkészülni egy ekkora útra.

Mariia Goldschmidttel, a Tofu Family-ből, családról és fitt életmódról növényi alapokon.

Jo Fredericks-szel a vegánság és a művészet kapcsolatáról.

Seb Alex-szel, aki állatjogi aktivista, vegánságról, Anonymous of the Voiceless megmozdulásokról, és egyéb az állatokat támogató lehetőségekről.