Interjú Magyarvári Szilvi dietetikussal

VeganOrigo: Honnan jött nálad a vegánság vagy a növényi alapú táplálkozás?

Magyarvári Szilvi: Még az egyetemen (Semmelweis Egyetem táplálkozástudományi kara) tanultunk a fenntarthatóságról, hogy mennyivel jobb, ha kevesebb állati eredetű terméket eszünk, mert az fenntarthatóbb a bolygónak. Ekkor kezdtem el húsmentesen táplálkozni, de nem volt még mögötte mélyebb ideológia.

Az alapszakon, dietetikán még nagyon kevés szó esett a növényi táplálkozásról, sőt úgy tanultuk, hogy a gyerekeknek például egészségtelen. Így én először a fenntarthatóság szempontjából hallottam róla.

Később egy munkahelyemen volt egy srác, aki vegán volt és vele sokat beszélgettem a témáról. Mivel tudtam azonosulni a mögötte lévő dolgokkal, így döntöttem el, hogy én is váltok. Szerencsére külföldi szakirodalom már bőven akadt, hogy táplálkozástudományi szemszögből is megvizsgálhassam a növényi táplálkozást és biztos lehessek a döntésemben. Ekkor már várandós voltam a kisfiammal. És az ő születése is érzékenyebbé tett a témára. Akkoriban olvastam egy cikket, amiben a tejipart anyukák és gyerekek szemszögéből írták le (a tehéntől elveszik a borját, hogy az ő anyatejét ihassák az emberek). Ez még jobban megerősített a döntésemben.

V: Dietetikusként hogyan hozod össze az iskolában tanult dolgokat (ami, ugye nem vegán-barát), azzal, amit most képviselsz?

Sz: Nagyon jó alapokat adott a képzés, és már akkor arra tanítottak minket, hogy mindig folyamatosan képben kell lenni az aktualitásokkal. A gyakorlati órákat nagyon szerettem, amikor utána kellett nézni a dolgoknak, hogy ne csak a tankönyvből tanuljunk, hanem a legújabb kutatásokból is. Valahogy a növényi táplálkozás mégis hiányzott, illetve a hagyományos gondolkodás mégis erősen jelen volt. Megtanultuk, például, hogy a túl magas fehérje és zsír bevitelnek milyen káros hatásai vannak, de étrendírásnál mégis elég hagyományos étrendet írtuk.

Amikor váltottam, akkor elkezdtem sok ezzel foglalkozó szakirodalmat olvasni, angolul már elég sok elérhető. Sok olyan is van már, ami mindenki számára elérhető és érthető (pl. NutritionFacts, Prove).

A nagy, nemzetközi egészségügyi szervezetek már mind ajánlják a növény alapú táplálkozást, csak nálunk nincs még annyira benne a köztudatban.

V: Nem érzel ebből fakadóan ellenállást a munkád során?

Sz: Mivel az egyetem után megszületett a kisfiam és otthon voltam vele, kezdetben ismerősök kértek, hogy tervezzek nekik hagyományos étrendet és nagyon nehezen ment, mert a szakmai és a személyes meglátásom is az, hogy a növény alapú táplálkozás a legjobb választás. Megcsináltam a Béke a tányéron Facebook oldalt, hogy egyrészt segítséget nyújtsak azoknak, akiket érdekel a téma, illetve megtaláljanak azok, akiknek szükségük van dietetikusra és növényi alapon táplálkoznak vagy szeretnének váltani.  Szerencsére úgy tűnik erre van is igény, így én nem is szeretnék már hagyományos közétkeztetésbe illetve kórházba elmenni dolgozni. Így szerencsére azt csinálhatom, amit szeretek és amiben hiszek. (Bővebb információ a Béke a tányéron weboldalon, illetve Szilvi Instagram oldalán található).

V: És mit csinál egy dietetikus?

Sz: Konzultációkat tartok, étrendet írok, nagyon szeretnék workshopokat tartani, úgy néz ki erre idén tavasszal már sor is kerül. Nemrég pedig elindítottunk egy életmód programot is.

V: Kinek van szüksége arra, hogy étrendet írjanak neki? Betegség esetén vagy bárkinek jól jöhet?

Sz: A legtöbben olyanok keresnek meg, akik most váltanak növényi étrendre és még nem tudják, hogyan csinálják, hogyan vigyenek be minden szükséges tápanyagot. Akiknek már van kialakult problémájuk azok közül a legtöbben inzulin rezisztenciával keresnek meg, amire a növényi étrend a legjobb megoldás. Nyilván ha teljes értékűről beszélünk.

Azt gondoljuk, hogy most már könnyebb vegánnak lenni, mint régen, a sok étterem és készétel miatt; de egy másik szempontból annál nehezebb, mert annyira sok cukros, olajos, feldolgozott étel elérhető, hogy ha ilyeneket eszünk, akkor nem fognak megmutatkozni a növényi táplálkozás pozitív élettani hatásai. Nagyon sok alapszokást kell átváltoztatni és beépíteni a mindennapokba, pl. hogy együnk több hüvelyest.

V: A teljes értékű növényi étrend miben tud segíteni IR esetén?

Sz: Régen az gondoltuk, hogy az inzulin rezisztenciát a magas szénhidrátbevitel okozza, de most már tudjuk, hogy a magas zsírbevitel a fő ok, és az, hogy a szervezetünk már nem tud mit kezdeni a glükózzal, az inkább már okozat. Így, ha a feldolgozott zsírokat, olajokat kiiktatjuk az étrendből, akkor nagyon szépen elkezdenek javulni az eredmények. Persze a finomított szénhidrátok is kikerülnek, mivel a teljes értékű növényi étrendről beszélünk.

V: Mit tanácsolsz azoknak, akik a fehérjebevitel miatt aggódnak? Van, aki a mennyiség, van, aki a minőség miatt aggódik.

Sz: A változatosság a fontos, hogy minden főbb élelmiszercsoport meglegyen. Legyenek az étrendben teljes értékű gabonák, hüvelyesek, magvak, zöldségek, gyümölcsök. Ha ezeket napi rendszerességgel fogyasztjuk, akkor nem lehet gond. Sőt, ha van olyan nap, hogy mégsem eszünk valamelyikből, akkor sem lesz gond. A fehérjekérdés túl van misztifikálva. Régen úgy gondolták, hogy növényi táplálkozás esetén, minden étkezésnek kell tartalmaznia mindegyik típusú élelmiszercsoportot, hogy kiegészítsék egymás fehérje profilját, de már azt is tudjuk, hogy 24 órán belül elég komplettálni.

V: Amikor vegetáriánusból váltottam vegánná én is mértem néhány napig, hogy mit eszek és mennyit egy applikációval, de nem figyeltem oda tudatosan, hogy mit eszem, és még így is megvolt minden, így abba is hagytam pár nap után a méricskélést.

Sz: Igen, nagyon jók ezek az alkalmazások, és főleg az elején érdemes pár napig nézni, hogy miből mennyit eszik valaki. Megnyugtató tud lenni, hogy nem olyan nehéz, mint azt elsőre gondolnánk. De hosszú távon szerintem nem kell vele időt tölteni.

V: Miért ajánlasz olajmentes / minimális olajat tartalmazó étrendet? Miért fontos ez?

Sz: Ha teljes értékű növényi étrendről beszélünk, akkor abban igyekszünk mindent a lehető legtermészetesebb formájában fogyasztani. Így fognak a pozitív egészségügyi hatások megjelenni. A legtöbb krónikus betegségnek (pl: szív érrendszeri betegségek, daganatos betegségek.) csökkenti a kockázatát, véd az elhízás ellen, stb. Ehhez az kell, hogy a feldolgozott élelmiszereket minimálisra csökkentsük. Sokszor elfelejtjük, hogy az olajok is azok, hiába növényekből készülnek. Nagyon sok kalória van bennük, értékes tápanyag viszont alig. Rengeteg negatív egészségügyi hatása van, kezdve a szív és érrendszerre, és a korábban említett cukorháztartásra gyakorolt hatásáról.

V: Hogyan, milyen formában javaslod a zsírbevitelt, mert például a zsírban oldódó vitaminoknak is szükségük van rá.

Sz: Én csak természetes formában: olajos magvak, avokádó. Mindenben van, csak például a növényekben minimális. Ezt is érdemes lehet az elején alkalmazással figyelni és beállítani. Figyeljünk oda, hogy mi a gyári beállítása az adott applikációnak. Mi még úgy tanultuk, hogy a napi energiabevitel 30 energia százalékának kell lenni a zsírnak, pedig 10% elegendő.

V: Van, akinek jobban oda kell esetleg figyelni? Például gyerekeknek?

Sz: A gyerekeknél fontos, hogy magasabb energiasűrűségű ételből többet kell enni. Amíg a felnőtteknek jó ha sok friss zöldséget, salátát esznek; addig a gyerekeknél ez az arány nyugodtan eltolódhat a hüvelyesek és teljes értékű gabonák felé. És egyenek naponta valamilyen olajos magot is.

V: Mennyi olajos magot egyen egy gyerek naponta?

Sz: Attól függ mennyi idős gyerekről beszélünk. A magyar ajánlás szerint 1 éves kor után adhatóak olajos magvak a gyerekeknek, viszont amíg nem tudják biztonsággal megrágni, addig én házi magkrémek formájában javaslom a bevitelt.  Én például smoothie-ba teszek mindig lenmagpelyhet a kisfiamnak az omega 3 miatt. A turmixokba és a zabkásákba mindent bele lehet rejteni a gyerekeknek, így az olajos magvakat is és nagyon szeretik.

V: Anyukaként nem aggódtál az elején? Hiába olvassa, tanulja az ember a legfrissebb kutatásokat, ha mégiscsak abba szocializálódtunk, hogy tej kell a kálciumhoz, stb.

Sz: Volt néhány negatív vélemény, aminél még én is elbizonytalanodtam egy pillanatra; de szerencsére kitartottam, és igazolódott is, hogy jól táplálkozik. Nagyon szépen fejlődik, szépen beszél, okos. Szerencsére nálunk a gyerekorvos is jó fej, mert tudom, hogy sok anyuka el sem meri mondani. A mi orvosunk azt mondta, hogy neki hivatalosan el kell mondani, hogy a hús szükséges, de nagyon szépen fejlődik a gyerek és ő feleslegesen még csak vért sem venne tőle.

Én nagyobb kihívást látok abban, hogy nevelés szempontjából hol húzzam meg a határt abban, hogy mit ehet és mit nem. Mert persze én szeretném, ha nem enne egészségtelen ételeket, de emellett nem szeretném, hogy az alakuljon ki benne, hogy az egészséges táplálkozás csupa tiltásról szól. Így én otthon csak egészséges ételeket készítek neki és nem is veszek olyan alapanyagokat, amik károsak lehetnek, de ha elmegyünk valahova megkóstolhatja, amit szeretne.

V: 2 éves múlt a kisfiad. Közintézménybe való iratásnál milyen szempontokat vettetek figyelembe?

Sz: A bölcsödénél az volt a fontos, hogy a közelben legyen és nyitottak legyenek a táplálkozásunkkal kapcsolatban. Kellett írnom egy kérvényt, hogy mi teljes értékű növényi étrenden élünk és tudják-e ezt biztosítani. Gondoltam, hogy nem fogják tudni biztosítani, de megadták a lehetőséget, hogy én vigyem be az ételt. Ez az az opció, amit mindenhol meg kellene, hogy adjanak. Igyekszem úgy főzni, hogy a heti menüt követve hasonló ételeket készítsek, csak növényi alapokon, így ő sem érzi azt, hogy kilóg a többiek közül.

V: Mit lehet tudni az életmód programról, amit nemrég indítottál?

Sz: Nórival (Noraspiration) nagyon jóban vagyunk és már több dolgot csináltunk együtt. Ő fotózik és számítógépes grafikával is foglalkozik, így ő adta meg a vázát, design-ját az egésznek. (Nórival készült interjúnk itt olvasható). Váli Tomi pedig lelkesen csatlakozott be sport oldalról.  Egy 28 napos programot készítettünk azoknak, akik vagy szeretnének növényi étrendre váltani, vagy már vegánok, de nem étkeznek egészségesen. Én megírtam az étrendet, recepteket és Tomi egy edzéstervet állított össze, Nóri lefotózta és összerakta egy e-book formátumba. (Tomival készült interjúnk itt olvasható).

V: 28 napon keresztül vezet végig?

Sz: Van egy rövid összefoglaló, vannak benne általános tippek (pl. olajmentes főzés, hogy használjuk fel a maradékokat, stb.), benne van az étrend és receptek. A Tomi pedig női (kezdő és haladó) és férfi edzéstervet is összeállított. Csináltunk egy Facebook csoportot is hozzá, hogy legyen folyamatos kapcsolat a résztvevőkkel, hogy tudjanak hol kérdezni és kialakuljon egy kis közösség, ahol egymást is tudják támogatni.

V: Milyenek a visszajelzések?

Sz: Jók a visszajelzések, van egy aktívabb mag, aki rendszeresen posztolja, hogy miket főz és például, hogy mennyit fogyott (akinek ez volt célja), energikusabb, jobb az anyagcseréje, stb.

Az a saját tapasztalatom, hogy hiába kérnek sokan étrendet és tanácsot egy dietetikustól, nem kezdenek bele, mert valahogy mégis elbizonytalanodnak, nincs idejük vele foglalkozni. Így viszont kapnak támogatást, visszajelzést, közösségben vannak.

V: Mit javasolnál annak, aki váltani szeretne?

Sz: Az elején mindenképpen rendbe kell tenni a fejünkben, hogy mi a cél és mi a legfontosabb számunkra. Hiába mondják sokan, hogy az egészség a legfontosabb, azt tudatosítani is kell, hogy ezt az egészet annak érdekében csináljuk. Én a fokozatosság híve vagyok, szerintem a legtöbbeknek ez a járhatóbb út. Én azt szoktam javasolni, hogy 1 étkezésenként váltsunk.

Kezdjük például azzal, hogy minden reggeli teljes értékű növényi lesz. Miután ez rutinná vált (a neten is sok recept elérhető már) utána kezdjünk magunknak csomagolni ételt. Nem mindenhol érhető el ez a fajta étrend, így jó ha van nálunk saját étel, például a munkahelyen az megkönnyíti a váltást. Ha éhesek vagyunk, tudunk jót enni és nem koplalunk míg hazaérünk, aztán pedig kiesszük a hűtőt.     

És ne legyünk túl szigorúak magunkhoz. Ne aggódjunk azon, hogy még nem tartunk ott, ahol szeretnénk, már az is fontos, ha lépéseket teszünk ebbe az irányba, rendszerességet viszünk az életünkbe.

V: Mit gondolsz dietetikusként a növényi sajtokról és a húspótlókról?

Sz: Szerintem ezek nagyon jó termékek, ha a helyén kezeljük őket. A vegánság elején jól jönnek, mert biztonságot adnak, hogy nem fog semmilyen íz vagy állag hiányozni. Az viszont nem jó, ha ebből kezdjük felépíteni az étkezéseinket. Az elején én is sokszor mindent ugyanúgy csináltam, mint korábban csak vegán alapanyagokkal, ez viszont hosszú távon nem jó döntés az egészségünk szempontjából. Ha tudatosan kezdjük összeállítani az étkezéseinket, akkor egy idő után rengeteg új szokásunk fog kialakulni, és sokféle olyan ételt fogunk készíteni, amit régen nem.  

V: Mit javasolsz B12-re?

Sz: Mindenképpen javaslom, hogy pótoljuk, illetve a téli hónapokban a D vitamint is, ha nem tudunk naponta legalább 20-30 percet a napon tölteni. Másra nincsen szükség, ha helyesen van összeállítva az étrendünk. A vitaminokat és ásványi anyagokat a legjobb nyersanyagokból bevinni a szervezetünkbe, mert rengeteg bioaktív anyag van bennük, amik felerősítik egymás hatását. 1-1 ásványi anyag vagy vitamin kivonva ebből a kompexből sosem lesz olyan hatásos, mint az egész egyben.

V: Van olyan étel, amit javasolnál, hogy minél többen adjunk hozzá az étrendünkhöz rendszeresen?

Sz: Minden zöldség képvisel valami jót, mindegyik másként komplex. A lenmag azért nagyon jó például, mert napi egy evőkanállal beleteszünk valamelyik ételünkbe és megvan az omega 3 bevitelünk, ami miatt sokan aggódnak. Minden más esetben azt javaslom, hogy változatosan együnk.

 

Fotók: Magyarvári Szilvi

Riporter: Horváth Edit

Az Amerikai Dietetikus Szövetség hivatalos állásfoglalása itt olvasható.

Dr Tamasi József belgyógyásszal készült interjúnk itt olvasható. Az interjúból kiderül, hogy kinek ajánlott a növényi étrend; miért fontos, hogy az emésztőrendszerünk rendben működjön; milyen vitaminokat érdemes szedni és miért; kinek ajánlott a böjt és miben támogatja az a szervezetet; a növényi étkezésre való átállásnál mire érdemes figyelni és milyen panaszok lehetnek; miért puffad néhány ember bizonyos zöldségek fogyasztásánál; és megannyi más hasznos információ.

Huszár Zsuzsa dietetikussal készült interjú itt olvasható, amiből kiderül, hogy milyen gyakorlati tapasztalatai vannak a civilizációs betegségek (szív-és érrendszeri betegségek, inzulinrezisztancia, cukorbetegség, stb.) és a teljes értékű növényi étrend kapcsán; miért érdemes szakembert felkeresni és nem az internetről tájékozódni; milyen hátulütője lehet a "black food" ételeknek; milyen egészséges cukormentes édességeket készít; hogyan zajlik egy dietetikai tanácsadás és még megannyi hasznos információ.

Dr Tőzsér Bertával készült interjú itt olvasható, melyből kiderül, hogy mi a különbség a teljes értékű növényi étrend és a vegánok étrendje között; milyen hatással van ez az olyan civilizációs betegségekre, mint a szív-és érrendszeri betegségek, a magas vérnyomás és az inzulin rezisztencia; mi a baj a tejjel; mit és milyen arányban fogyasszunk, ha egészségesek szeretnénk lenni; hol kapcsolódik össze az egészséges, teljes értékű növényi táplálkozás és az etika; az orvosok mennyit tanulnak a táplálkozásról; mi segíti a vas felszívódását; stb.

dr Iller Barbarával készült interjú itt olvasható, melyből kiderül, hogy orvosként miért ajánlja a növényi étrendet; mit jelent az életmód orvoslás és a fenntarthatóság egy étrenddel kapcsolatban; hogyan és miért főzzünk olaj nélkül; mit együnk egy nap ha a teljes értékű növényi étrendet követjük; mit jelent a "béke tányér"; mi a célja az életmódprogramjával; mit jelent a kálcium paradox; mi az a telomer kutatás, milyen hatással van az élethossz kilátásainkra és mennyire fiatalít a teljes értékű növényi étrend.

---

További interjúk magyar vegán influencerekkel itt olvashatóak.